中国茶艺：点茶
王群
宋代之前，茶叶以煎煮为主要方式。明朝及以后，瀹泡散茶为主导方式。宋朝的点茶法就处于承上启下的位置。并且被日本僧人荣西等，从径山茶室带回日本，经过不断改造完善，成为日本抹茶茶道的源头。
蔡襄的《茶录》是宋代有关点茶法的最早专文记录，为点茶茶艺奠定了艺术化的理论基础。后来，宋徽宗的《大观茶论》又对点茶做了更为详细的论述。
一起来看看点茶的全过程：
- 碾茶
“碾茶，先以净纸密裹椎碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿，则色已昏矣。”——《茶录》
将敲碎的茶块放入碾槽中，快速有力的将其碾成粉末。速度快，容易保证茶色洁白纯正。
- 罗茶
“罗细则茶浮，粗则水浮。” ——《茶录》
“罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色。”——《大观茶论》
将碾好的茶末放入茶罗中细筛，确保点茶时使用的茶末极细。所以，茶罗的罗底一定要“绝细”，且罗筛时多筛几次。
- 候汤
实际上包含：选水和烧水两方面。
宋人选水，没有唐人那么苛求，主要论水质，以“清轻甘洁为美”，就近方便。苏轼认为，清洁流动的活水即可。
而把握烧水的火候是很难的：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之“蟹眼”者，过熟汤也。况瓶中煮之，不可辩，故曰候汤最难。” ——《茶录》
到了南宋，罗大经和其好友李南金将煮汤候火的功夫概括为：“背二涉三”。即刚过二沸略及三沸之时的水，点茶最佳。
罗大经在《鹤林玉露》中记录如下：
余友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠，为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎鍑；用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶鍑，故以第二沸为合量。而下末若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。
诗云：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓶杯。”其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老；盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸，止而沦之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。
因补一诗云：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
- 熁盏
“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。” ——《茶录》
相当于现在的“温杯”环节。在第一泡茶汤出汤之前，用开水或者洗茶的茶汤冲涤茶盏，有助于激发茶香。宋时，人们认为有了这个“熁盏”环节，可以使点茶时茶末上浮，增强点茶的效果。
- 点茶
第一步是“调膏”：“钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂。”——《茶录》每碗茶的用量“一钱匕”左右，放入茶碗后，先注入少量开水，将其调成均匀的茶膏，再一边注入开水，一边用茶筅击拂。
蔡襄认为点茶“汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。”（大概到碗壁十分之六处即可）。到宋徽宗更讲究了，认为要注汤击拂七次，看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊均适中。《大观茶论》论述如下：点茶不一。……妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。
第二汤、自茶面注之，周回一线。急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽惭开，珠玑磊落。
第二汤、多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。
第四汤、尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。
第五汤、乃可稍纵，筅欲轻盈而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。
第六汤、以观立作，乳点勃然，则以筅著居，缓绕拂动而已。
第七汤、以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：“茗有饽，饮之宜人”虽多不为过也。
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