看这里，教你斗茶

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中华茶文化历史悠久，经过漫漫历史长河，终于在宋代迎来了高歌猛进的斗茶之风。其中最为显著的变化便是：饮茶一道，从唐代的煎茶法变成了点茶。文人士大夫不再采用大口的茶釜煮茶，取而代之的是小口长流的汤瓶煎水。

　　将茶饼碾成茶末后入罗筛选，后放入茶盏，再将煮沸的汤瓶热水徐徐注入茶盏，边注边以茶匙击拂，而在盏面形成了变换无穷的效果。

斗茶胜负的决定标准

一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白者则稍逊。

汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的色泽与汤色密切相关，因此汤花的色泽也以鲜白为上;二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。

　　斗茶多为两人，三斗两胜，计算胜负的术语叫「相差几水」。

参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。

斗茶的场所

一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面;后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。

斗茶多选在清明节期间

　　因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。

　　斗茶品

二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。「茶色贵白」，「以青白胜黄白」(蔡襄《茶录》)。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

如果汤花细匀，有若「冷粥面」，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰「咬盏」。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出「水痕」(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。

　　有时茶质虽略次于对方,但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：「斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。」

宋徽宗曾说：「盏以青绿为贵，兔毫为上。」苏轼在《送南屏谦师》诗曰：「道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……」此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:「茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。」因为「斗茶先斗色」而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。

　　建窑黑釉瓷的奇妙之处在于：其它瓷器的纹样花式虽然也呈现精彩之态，但都是由能工巧匠的高超技艺而来。而建盏虽然也需借巧匠的巧技，但它的花纹，皆由陶制过程中，天然形成。黑釉在炉火中得到了淋漓尽致的发挥，幻化出“可遇不可求”的花纹，呈现出变化万千、绚丽多彩之态势，和上文“戏茶”中的“自然幻化精彩”有着异曲同工之妙。不同的是，戏茶绝技如今已经失传，但建盏自然幻化而来的花纹，却是确实存在。

科学发展至今，茶具工艺已然超越古代。但唯有宋代建盏花纹，纹样无偶，举世无双，每块建盏的纹路，都不可能相同，但每块建盏，又都有各自本身的精彩。

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