建盏丨斗茶方法

斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。

茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；

色偏青，说明蒸时火候不足；

色泛灰，说明蒸时火候已过；

色泛黄，说明采制不及时；

色泛红，是烘焙过了火候。

其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。

如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；

如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏画便露出水痕。

所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。

斗茶以水痕早出与为负，晚出者为胜。斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。

陆羽《茶经•五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。

温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”

苏轼也说：“活水还须活火烹”（《汲江煎茶》，“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。

斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。

蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。

即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉未，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮．粗则沫浮”。

候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。

唐代人煮茶已讲究“三沸水”：

一沸，“沸如鱼目，微微有声”；

二沸，“边缘如涌泉连珠”；

三沸“腾波鼓浪”。

水在刚三沸时就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶经•五之煮》）。

宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”（《蔡襄•茶录》），只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。

南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”（《鹤林玉露•茶瓶汤侯》）。

因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。

在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“燲盏”。

正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。

宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在怀盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。”应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。

古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑。

《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。

左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子。

身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入怀中。

右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。

从图中人物模样和衣着来看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。

 

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