点茶与煎茶

唐宋时代的饮茶，乃茶末与茶汤同饮，饮后不留余渣。至于烹茶法，元明以前，则可大分为二：其一煎茶，其一点茶。煎茶盛行于唐，陆羽《茶经》载其法最祥；两宋则盛行点茶，蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，乃点茶法经典。 煎茶与点茶，皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫，后者煎汤于茶瓶。汤至后货恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，《茶录》所谓“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，于时以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。 点茶需要技巧，尤重盏面浮起的乳花。又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而各有名目，自第一汤至第七汤而各有不同。

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