建盏与北苑贡茶

今天一谈起建窑，必然联想到有着灿若繁星油滴釉的黑釉建盏。然而建窑早期的产品并非是黑釉器。唐与五代时期是建窑的初创时期。“建窑的初创时期，是以烧制青瓷为主的，有罐、壶、碗、盘、碟等。而以碗、碟为最多，器内留有垫块痕迹、釉层博，施半釉，而底足无釉。且烧结不好，易剥落，釉色不甚稳定，以淡青色居多，聚釉厚者呈碧绿色，透明如玻璃。亦有呈黄褐色，从已出土的情况看，都不如越窑产品。”建窑最早的产品以青瓷居多，陶瓷器的种类多种，但烧成技术不高，是满足老百姓生活的普通民窑。建窑之所以从一个地方性的民间窑场成为专门烧制黑釉茶盏，闻名天下的名窑，与北苑贡茶息息相关。一、建窑与北苑茶园比邻而居

《宣和北苑贡茶录》中记载“腊面乃产于福。五代之季，建属南唐。南唐保大三年，俘王延政，而得其地。岁率诸县民，采茶北苑，初造研膏，即造腊面。”保大是南唐中主李璟的年号，建州设北苑造贡茶是从南唐开始。张舜民的《画墁录》写道:“ 有唐茶品, 以阳羡为上供, 建溪北苑未著也。”而南唐得到北苑贡茶之后，随即罢免了阳羡贡茶。北宋灭了南唐后，北苑又为新的宫廷制造贡茶。“太平兴国初，特置龙凤模，遣使及北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”此后，历代的福建转运使丁谓、蔡襄、熊蕃等，都不断监造更为精妙的北苑贡茶。陆羽《茶经 三之造》记录了唐代的造茶方法；赵汝砺的《北苑别录》则记录了宋代北苑贡茶的造茶方法。将《茶经》与《北苑别录》的造茶过程比较，《茶经》中对造茶过程是“采之，蒸之，捣之、拍之、焙之、穿之、封之”；《北苑别录》中将造茶称为“开焙”于“惊蛰节，万物始萌，每岁常以前三日开焙，”过程分为采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。与《茶经》概括的写法不同，《北苑别录》将北苑造茶工艺过程介绍详尽；而且《北苑别录》造茶过程比《茶经》造茶过程多一个“研茶”的环节。“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数，上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙、凤四、大龙、凤二，其余皆以十二焉。自十二水以上，日研磨一团，自六水而下，日研三团至七团。每水研之，必至水干茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沈，故研夫尤贵于强而有力者。”在北苑贡茶的制作过程中“研茶”是非常重要的环节，决定茶的口感，点茶所呈现的状态。曾凡先生在《关于建窑、德化窑的几个问题》一文中，对建窑窑址所在地址考证：“建瓯，别名‘芝城’。自东汉建安十二年（公元207年），以年号而置建安县以来，它始终是闽北的重镇。三国时，吴永安三年（公元260年），改为‘建安郡’；唐武德四年（公元621年），改为‘建州’；北宋治平三年（公元1066年），则分建安、浦城、建阳三县地而新设‘瓯宁县’，其县治与‘建安’同在‘芝城’，而古窑址所在地归‘瓯宁’管辖。南宋绍兴三十二年（公元1162年），改为‘建宁府’；……民国以后，于民国二年（公元1912年）。将建安与瓯宁两县合并，各取第一个字，而新成立‘建瓯县’，是为‘建瓯’的由来。水吉是一个集镇，原属瓯宁县，由于地理位置重要，在民国时期，曾一度为特区。1949年，新中国成立后，于1956年将其撤销，而归并到建阳县，古窑址所在地，自然也就隶属于建阳了。”通过曾凡先生考证，建窑所在地的地名, 虽然在历史文献中“时而建安、时而瓯宁、时而建宁、时而建瓯，时而水吉，时而建阳”各有不同，其实窑址始终在建阳水吉镇。建窑与北苑贡茶的产地在历史上和现在，都属于同一个行政区域。在宋代同归福建转运使管理。实地考察，建窑所在的建阳水吉镇与北苑所在的建瓯东峰镇直线距离只有50公里；随着北苑贡茶的隆盛，距离最近的建窑由杂器窑，受命成为专烧茶盏的窑口也是必然结果。二、建盏的釉色和器型为了衬托北苑贡茶之美

北苑贡茶由江浙茶“尚青”转变为“尚白”，是新的制茶工艺带来茶的审美变化。茶的审美变化又会改变茶器的审美风尚。“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”唐代茶色“尚青”，也促成了唐代以越窑青瓷茶器为贵；五代到宋代茶色由“尚青”转变为“尚白”，建窑黑釉茶盏也由此而生。“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。”蔡襄在《茶录》中很明白得表达出建窑出产的黑釉茶盏，就是为了衬托茶之白色而生。

建窑茶盏的造型与北苑斗茶有非常密切的关系。

建窑的茶盏根据口部造型可以分为束口、撇口、敛口、敞口四大类，在这类型中，以茶盏口沿下方带有凹槽的束口盏器型是其他窑口不多见，是建窑最为典型的器型。建盏的束口器型也是为点茶和斗茶的设计。点茶与煎茶相比，茶和水的比例更为重要，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。”（蔡襄《茶录》）点茶的一盏茶较煎茶浓、在饮用时，建盏陡直的器壁，也便于一饮而尽。“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”（赵佶《大观茶论》）。“咬盏”是指点茶产生的“沫饽”，会挂在茶盏内壁片刻。“沫饽”破灭后，茶与水分离后沉淀，出现水痕。而水痕出现的早晚，与茶的品质、茶人的点茶手法息息相关。

宋人观察“水痕”进行“斗茶”游戏。“建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜；故较胜负之说，曰相去一水、两水。”（蔡襄《茶录》）宋代许多诗词都描写了斗茶。“石鼎斗茶浮乳白，海螺行酒滟波红。”（范仲淹《酬李光化见寄二首·其二》）“斗茗分香，脱禅衣夹，回首清明上已临。”（葛长庚《沁园春》）“斗赢一水，功敌千钟”（苏轼《行香子》）。建窑的茶盏最典型的束口盏，就是为点茶、斗茶设计的器型。《茶录》中对点茶和斗茶的描述是“钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜；故较胜负之说，曰相去一水、两水。”建窑器型束口盏，口沿略收，可以在点茶“环回击拂”时，茶汤不致飞溅。茶盏口沿下方带有凹槽，即是点茶注汤时，注水多少的刻度。又是斗茶时较量“相去一水、两水”的标准。

宋代涉及北苑贡茶的茶诗中，常常会品鉴、赞颂建盏。“北苑春风，方圭圆璧，万里名动京关。碎身粉骨，功合上凌烟。樽俎风流战胜，降春睡、开拓愁边。纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。”（黄庭坚《满庭芳 茶》）“枪旗争展，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，连作紫金堆。碾破香无限，飞起绿尘埃。汲新泉，烹活火，试将来。放下兔毫瓯子滋味舌头回。”（葛长庚《水调歌头》）这些诗词中，“金缕”、“兔毫瓯子”所指的都是建盏中的兔毫盏。三、建窑和北苑贡茶影响下的南北黑釉茶盏

在北苑贡茶引领的宋代饮茶风尚与建窑的成就影响下，南北方各个窑口都纷纷开始生产仿建窑的黑釉茶盏，他们与建窑系的各窑虽然都是黑色或褐色釉，每个窑口都各具特色。

茶洋窑的茶碗上两层釉，形成乳浊釉的效果。建窑的油滴釉，如同晴朗夜空中的点点繁星，茶洋窑的釉色如同薄云遮月的夜空别具美感。茶洋窑在宋代是建窑系的民间窑场，并不为人熟知。但茶洋窑的含蓄，符合日本茶道美学，被日本商人大量收购，在日本博物馆不仅大量收藏，并且传承有序。日本茶道开创者村田珠光曾拥有的灰被天目茶碗  南宋 福建茶洋窑

遇林亭窑位于武夷山，也是建窑系的重要窑场。遇林亭窑因为位于武夷山风景区内，规划和保护情况比建窑要好，可以看到泥池和作坊遗迹。在遇林亭窑目前发掘出两座窑炉，窑炉长度都超过百米，一次可以装烧上千件茶碗。可见当年点茶带来的黑釉茶盏的市场需求。

遇林亭窑的特点是在黑釉上绘有金彩，通过海上陶瓷之路远销海外。 日本五岛美术馆藏有南宋遇林亭窑黑釉金彩铭“寿山福海”茶盏；韩国国立中央博物馆藏遇林亭窑黑釉茶盏。金装瓷器是唐宋以来，宫廷和贵族所用高档瓷器的装饰，在唐代法门寺地宫的越窑秘色瓷茶碗有金彩纹样，北宋定窑宫廷所用茶碗上也有金彩。遇林亭窑有躲避战乱南逃定窑工匠所建的传说，金彩为这种传说提供了一定佐证。遇林亭窑金彩既是宋代南北方窑口交流的因素；也受到宋代北苑贡茶的影响。欧阳修《归田录》中说到北苑龙凤茶饼“宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。”苏轼词《行香子》中也有“共夸君赐，初拆臣封。看分香饼，黄金缕、密云龙。”是说在宴席后，宾主欣赏皇帝所赐的北苑茶饼，小心的拆开贴饰黄金镂刻龙纹的茶饼。北苑贡茶茶饼上的装饰也会带给茶碗装饰灵感，遇林亭窑上的金彩很可能就是来源于茶饼上的“缕金花”。

建茶与建窑，对宋代的饮茶风尚与陶瓷茶器都产生了深远影响。建茶使点茶成为宋代最流行的饮茶方式；建窑的黑釉茶盏也是南北窑场模仿的范本。1991年河南省三门峡出土的北宋黑釉兔毫盏，浅灰褐胎，尖唇敞口，斜腹稍曲，小圈足，器内外都是黑釉，外侧釉有流釉现象，

1976年河南宜阳县城关镇出土，现藏于洛阳博物馆的黑釉玳瑁斑茶碗，是金代模仿建盏的一件茶器。

结语

从晚唐到闽国，从南唐到北宋。福建建州茶逐步由普通地方性茶叶产区，逐渐发展为地方土贡朝廷，进而成为宋代宫廷垄断的御用品；众人求而不得的名茶。建窑与北苑地理位置接近，受北苑影响，由杂器窑成为专门烧造茶盏的窑口。建盏的釉色和器型都是为北苑贡茶而生。正是因为北苑贡茶的崇高地位，才使位于偏远岭南的建窑进入宋代上层社会的视野。

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