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南茗佳人董玥:普洱茶为什么会出现酸味?建盏名家作品

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讯:的酸味通常出现在熟中,熟茶一旦发酸,味道大打折扣,之前也有茶友在我微信公号“董玥说茶”咨询过关于熟茶发酸的原因,这个问题的答案很长,熟茶发酸的情况有至少五六种。

第一种情况,地域性水土气候导致的酸,比如说,临沧茶区的原料,因为土壤、水质、树种原因,发酵成熟茶之后,很多(不是全部)都会出现微酸,无关发酵技术,纯粹是因为气候土壤水质和树种造成的轻微差异,所以有些地方的原料适合做熟茶,而有些地方的原料适合做;

第二种情况,原料比较嫩的熟茶,尤其春茶,在发酵时很难掌握发酵程度和潮水比例,也容易出现发酸的情况,熟茶的发酵工程量大,周期长,一批熟茶的发酵至少要持续一个半月左右,这段时间里,要在什么时间潮水、什么时候翻堆等等,都靠发酵师傅一人掌握,这对个人经验技艺要求非常高,所以对于缺乏经验的发酵师傅来说,很容易出现潮水比例掌握不好的情况,如果潮水过度,品饮时就会出现茶汤发酸的情况。

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第三种情况,发酵程度较轻的熟茶。从发酵角度来看,熟茶发酸是一个阶段性过程,举个例子,当整个发酵过程持续一个月时,发酵进行到第十五天的时候,这个阶段的茶必然有酸味,由许多微生物发酵造成,等到后续十天的持续发酵之后,酸味又会褪去,所以如果茶在第二十天时停止了发酵,酸性物质来不及分解,酸味就会停留,属于轻发酵,这种轻发酵的熟茶,也可能出现酸味,但并不是所有轻发酵的茶都会出现明显的酸味。关于熟茶发酵的详细说明,请参阅微信“董玥说茶”)。

第四种情况,发酵时温度过低,周期太长,达不到微生物发酵的需求温度,也会出现酸味。比如说,为什么勐海是最适宜发酵熟茶的地方,而临沧则很少有品质出众口碑好的熟茶,因为临沧的温度比勐海低,在临沧发酵时堆子的温度上不去,不容易热,持续时间长,很容易造成轻发酵,酸性物质分解缓慢或者来不及分解,就会造成茶汤微酸,同理,夏天发酵需要的时间比冬天短,临沧发酵比勐海发酵需要时间长,就是这个原因。

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第五种情况,也是茶友在存茶过程中很容易遇到的情况,受潮,二次发酵,也会导致品饮时微酸。熟茶在梅雨季节受潮,导致二次缓慢发酵,这种不当发酵,会导致酸性物质溢出,又没有后续分解过程,造成茶汤酸。

所以茶友存茶过程中,尽量纯干仓存储。干仓存储的茶,虽然转化不如湿仓迅速,但百利无一害,无论何时都能保持良好的品饮体验。同时,像“南茗佳人”也为茶友提供免费存茶服务,只要在南茗佳人选购的产品,都可提供代存茶服务,你任何时候需要,都可快递给您。

关于普洱茶熟茶茶汤发酸的原因大抵就是这几条,茶友了解了茶为什么发酸,能够更好的避免在选茶时多交学费。

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